【記者 應瑋漢 cwnkent88@gmail.com】

冬日限定的極致滋味 亞都麗緻巴黎廳1930

台灣首見黑白松露全宴 精采原創松露料理15道

被視為世界三大珍饈的「松露」究竟有何魅力？亞都麗緻巴黎廳1930法籍主廚克萊門‧培睿霖(Clement Pellerin) 為探索松露的多重風情及開創料理可能，傾力打造台灣首見黑、白松露法式全宴，配合頂級松露產季及原創食藝巧思，自12月10日起至明年初春，推出冬日饗宴─黑白松露雙重奏NT$5,000+10%，包含前菜、調酒、主菜到甜點的15道料理，皆分別搭配法國佩里戈黑松露及義大利阿爾巴白松露入饌，精湛演繹節令珍稀的頂級奢華滋味，提前吸引不少高端客層、企業商務聚會預約，預計帶動訂位成長2~3成！

亞都麗緻表示：「不論黑、白松露，傳統上多刨成薄片，搭配簡單的麵條、燉飯、沙拉或牛排食用，此次主廚投入超過兩個月時間，深入解構松露的獨特風土滋味，結合澳洲和牛、南投乳鴿、關山黑羽土雞、鮑魚、白鯧…等豐富食材種類，並運用刨片、熬製醬汁、精煉高湯、松露油的不同烹調手法，發掘松露蘊含的蕈菇、蜂蜜、肉桂馥郁氣息及料理可能，為期待已久的食家饕客，創作冬日絕佳饗宴！」。

克萊門主廚強調，松露珍貴之處在於多層次的香氣魅力，但亞洲國家普遍不熟悉松露風味，且台灣口味偏向清淡，因此如何讓客人從開胃小點起，能夠完整享受15道松露料理套餐成為最大挑戰。因此，每一道菜必須在食材與調味間取得平衡，卻又要保留松露原始特殊風味，考驗對於食材掌握度與廚藝技巧的靈活運用，此次主廚也融入過往旅行靈感精髓，嚐試以中式湯包、起士鍋變化，激盪展現松露內斂優雅滋味。

從既有的經典創意開胃菜圍棋盤起，主廚脫胎換骨將巧克力包裹的帕馬森起司和黑橄欖置換成黑松露與白松露醬汁，顯現從頭開始即以松露正面撼動味蕾的企圖，前菜的鴨肝松露塔附桂花甘露，底層以法式酥皮為基底，中間搭配桂花燻香入口即化的鴨肝，頂端黑松露片層疊勾勒出台灣山稜意象，啜飲萃取桂花風味的一口精釀，感受如同清晨霧氣間瀰漫的桂花香，讓冬天深鎖的味覺蓓蕾即刻綻放。

關山黑羽雞與松露取用台東黑羽土雞，先以慢火熬煮雞胸肉，外層再反覆沾裹松露湯凍，最後表面飾以白松露薄片，設計概念源自黑白松露的顏色、香氣及雞肉口感差異展現強烈對比。松露嫩蛋搭茅屋麵包外觀看似平凡，但敲開蛋殼後，可品嚐到濃郁松露香氣及溫泉蛋的軟嫩口感，可以布里歐麵包沾著享用，也能搭配松露鹽或松露果醬，原本早餐不可缺的卡布奇諾，主廚改用屏東可可豆製作熱可可，加上杏仁乳沫，讓晚餐也能放心享用。

稻香南投乳鴿配台灣原生紅藜取材台灣稀有的溫體乳鴿，鴿腿以傳統法式手法去骨後，填入雞肉及松露餡料，乳鴿胸肉則炙煎後輔以稻草煙燻，細緻紅嫩乳鴿與松露完美結合，搭配精心熬煮松露醬汁、水煮台灣藜麥及清脆醃李食用，整體視覺呈自然棕色調，顯現松露於原始鄉野間的自然樣貌；採用白松露入菜的白鯧魚襯鮮木耳、日本百合，精髓在於濃稠白松露佐醬略帶蒜味的果香氣息襯托乾煎白鯧魚肉甘甜，沾取金桔醬鮮明酸味刺激提振胃口，平衡白松露所帶來的馥郁感知。

布列乳酪無花果佐松露蜂蜜源自傳統法式甜點中的松露乳酪千層派，將法國人慣食的厚實乳酪換成味道帶有清新果香的布列乳酪，搭配無花果並淋上松露蜂蜜漿，果香層次豐富；最後一道甜點則是南投咖啡提拉米蘇，選用南投在地咖啡製作提拉米蘇外，表層更撒上白松露碎，期望以台灣人喜歡的餐後甜點提拉米蘇結合白松露，為整套饗宴創造滿足愉悅感受。

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